HACCP TPE-Restauration Collective

Objectif :

• Répondre à un besoin d'expertise FIABLE, SANS ENGAGEMENT (au coup par coup et selon vos besoins).

Durée :

Selon besoin (tarification à l'heure)

Public :

Les entreprises qui :

• N'ont pas de responsable ou référent qualité interne.

• Ont un référent qualité interne qui a besoin d'un regard expert et extérieur ponctuel.

• Ont un besoin d'expertise très pointue dans lequel il serait fastidieux d'investir des ressources internes.

Pré-requis :

Connaissance en amont de l'entreprise

Contenu : (Liste non exhaustive)

• Validation des plans et flux,

• Validation de process,

• Assistance à la gestion des situations d'alerte,

  • Interprétation des analyses bactériologiques non conformes,

  • Gestion des réclamations clients suite analyses non-conformes,

  • Assistance à la gestion des mesures correctives en cas de panne de chambre froide,

  • Assistance à la gestion des retraits/rappels en cas d'alerte sanitaire,

  • ...

• Assistance à la gestion des relations avec les Autorités sanitaires (DDPP...),

  • Présence si besoin lors des inspections planifiées,

  • Courriers de réponse aux rapports et demandes spécifiques,

  • ...

• Cahier des charges et choix de prestataires,

• Prestations spécifiques de conseil,

  • Assistance à l'analyse des exigences sanitaires pour les développements de produits / marchés,

  • Assistance au choix du laboratoire d'analyses bactériologiques,

  • Optimisation de votre plan de prélèvement microbiologique,

  • ...

• Assistance à la gestion des relations avec les clients (grands comptes et autres),

  • Présence si besoin sur les audits de référencement planifiés,

  • Courriers de réponse aux demandes spécifiques (dossier qualité),

  • ...

• ...

Livrables :

Suivant demande : compte-rendu - plan d'actions - Note technique ou réglementaire...

Objectifs :

• Accompagner les équipes dans la maîtrise des Bonnes Pratiques d'Hygiène et du respect du Plan de Maîtrise Sanitaire.

• Identifier les points à améliorer & Proposer des solutions.

• Assister l'établissement sur tous les sujets de Sécurité Sanitaire des Aliments.

Durée :

4J à 40J suivant la taille et les besoins de l'établissement

Public :

Tout type d'entreprise dans l'agro-alimentaire (Restauration collective & sociale - artisanat - distributeur - IAA - Hôtellerie / restauration - ...)

Contenu :

• Agencement, état & entretien des locaux + Marche en avant dans l'espace et le temps.

• Gestion des denrées (respect des DLC, stockage, mise en œuvre, distribution...).

• Pratiques professionnelles, organisation de la production et de la distribution alimentaire, comportement.

• Gestion de la traçabilité (matières, plats témoins,...).

• Respect des autocontrôles par l'équipe, archivage & Traitement des non conformités.

• ...

Rendus / livrables :

• Grille qualitative établie à partir des exigences réglementaires et enrichie de nos expériences.

• Rapport d'intervention avec plan d'actions synthétique

• Relevés de températures à différents niveaux.

• Mise au point immédiate avec le personnel pour les erreurs graves.

Facteurs de réussite :

Transparence & confiance dans l'échange d'information(s)

Volonté de progression de la part du client

Objectif :

• Rédiger le dossier d'agrément sanitaire spécifique et complet suivant l'Arrêté Ministériel du 08 juin 2006 (et notes de services associées) de l'entreprise.

• Structurer la maîtrise des risques sanitaires.

Durée :

5 à 12J selon la taille de l'établissement

Public :

Tout établissement soumis à l'agrément sanitaire.

Contenu :

1. Note de présentation de l'entreprise.

2. Description des activités de l'entreprise.

   • Plan des locaux & flux

   • Diagrammes des process

   • Familles des produits finis

   • Matières premières

   • Approvisionnement & commercialisation

   • ...

3. Plan de Maîtrise Sanitaire.

   • Documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène

   • Analyse des dangers

   • Traçabilité et Gestion des non conformités

Livrables :

• Classeur.

• Fichiers informatiques au format PDF.

Facteurs de réussites :

• Implication et volonté de la direction.

• Définition d'une équipe de référents / groupe de travail.

Objectifs :

• Rédiger et mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire de l'établissement.

• Structurer la maîtrise des risques sanitaires.

Durée :

3 à 8J selon la taille de l'établissement

Public :

Tout type d'établissement

Contenu :

1. Documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène

2. Analyse des dangers

3. Traçabilité et Gestion des non conformités

Livrables :

• Classeur.

• Fichiers informatiques format PDF.

Facteurs de réussites :

• Implication et volonté de la direction.

• Définition d'une équipe de référents / groupe de travail.

Objectif :

• Décrire les informations à indiquer aux consommateurs suivant la réglementation en vigueur.

Durée :

Suivant le nombre de produits concernés

Public :

Tout type d'établissement

Pré-requis :

Disposer de fiches techniques précises sur les recettes / produits / matières premières.

Contenu :

• Etiquetage

• Calcul de valeur nutritionnelle

• Détermination de la présence d'allergènes parmi les 14 à déclaration obligatoire

Livrables :

• Fichiers informatiques,

• Fiches techniques,

• Modèles étiquetages,

• Tableau de valeurs nutritionnelles.

Objectifs :

• Définir un protocole économique & ADAPTE aux typologies « entreprises-produits ».

• Superviser leur mise en œuvre et en tirer les conclusions (adaptation / validation).

Durée :

Suivant le nombre de produits

Public :

Tout type d'établissement souhaitant des produits avec une durée de vie supérieure à 3 jours.

Pré-requis :

Liste des produits + caractéristiques (process - conditionnement - durée de vie)

Contenu :

1. Analyse des produits - process - historique analyses microbiologiques

2. Définition d'un protocole

3. Mise en œuvre et suivi du protocole

   • Cahier des Charges pour le laboratoire

   • Sélection du laboratoire

   • Suivi des résultats

   • Adaptation suivant ces derniers

4. Rédaction rapport d'expertise & conclusion

Supports :

• Protocole,

• Outils de surveillance,

• Rapports d'analyse.

Livrables :

Rapport avec les conclusions de la prestation.

Objectifs :

• Assister les établissements dans leur relation avec les autorités (DDPP) :

  • Apporter une réponse adaptée aux attentes des autorités,

  • Accompagner la mise en conformité.

Durée :

2 à 5J

Public :

Tout type d'établissement

Pré-requis :

• Transparence

• Confiance

• Transmission du rapport émis par la DDPP

Contenu :

• Réalisation d'un plan d'action basé sur le compte-rendu d'inspection.

• Définition d'actions correctives adaptées,

• Accompagnement lors des visites DDPP ou prise de rendez-vous.

Livrables :

• Courrier réponse,

• Tableau réponses / plan d'actions.